vol.6｜調味料「さしすせそ」から始めるオーガニックな生活

さしすせそ
調味料から始めるオーガニックな生活

春は新しいことを始めたくなる季節。
「今年こそはオーガニックな生活を始めてみよう！」
そう思っている方におすすめの、オーガニックライフの第一歩。
それはまず「調味料から変える」こと。
“料理の要”とも言える調味料。良い味のものを使えば、料理も断然おいしく仕上がります。料理上手になれて、さらに健康にも良いなんてまさに一石二鳥！１食分で考えると実はコストもそんなにかかりません。
日本の昔ながらの調味料には、旨みと栄養がたっぷり詰まっています。
まずは、味付けの基本「さしすせそ」をこだわりの調味料に変えて、オーガニックな新生活を始めてみませんか？

※参考文献・サイト：◎「素材よろこぶ 調味料の便利帳」高橋書店 ◎「ELLE gourmet 2017 no.01」株式会社ハースト婦人画報社 ◎職人醤油：http://s-shoyu.com ◎一般社団法人 日本塩工業会 http://www.sio.or.jp

砂糖は糖液をそのまま煮詰めた「含蜜糖」（黒糖やメープルシュガーなど）と、蜜を分離させ結晶だけを乾燥させた「分蜜糖」（上白糖やグラニュー糖など）に分けられます。「含蜜糖」は、素材本来のミネラルが生きた身体にやさしい砂糖。独特の風味やコクがあります。「分蜜糖」は、純度が高くクセがないので使いやすいのですが、甘みへの依存度が高いと言われているため摂りすぎには注意しましょう。料理によって使い分けるのがおすすめ。
誤解されやすいのが三温糖。茶色いのは糖蜜を煮詰めたカラメルの色なので、ミネラルは含みません。サトウキビなどの原料栽培に農薬を使うことが多いので、オーガニックが安心です。

精製塩（食卓塩など）は、熱処理を行うためミネラルを含まず、成分はほぼ塩化ナトリウムのみ。一方、天然塩はミネラルが豊富で、ほんのり甘みと旨みを感じられるのでおすすめです。 天然塩には、大きく分けて海塩、

湖塩、岩塩があります。海塩は、海水を干したり煮詰めたりしたもので、日本の塩はほぼ全て海塩。 湖塩は、地殻変動により海水が陸上に閉じ込められて出来た塩分濃度の高い湖（塩湖）で採れる塩。シナグロで取り扱いのある「ウユニ塩」も湖塩です。 岩塩は、塩湖の海水が蒸発して結晶化し、堆積した層から採れる塩。 塩は粒が大きいほどまろやかな味わいに感じられるので、料理によって使い分けると良いですね。

伝統的な製法では、微生物の力で米などの原料を発酵させてまず酒を作り、１カ月以上自然熟成させて作ります。ゆっくり熟成させる事で、まろやかな酸味に仕上がります。（静置発酵）
量産されている製品の多くは、穀物や果実にアルコールを加えて強制的にアルコール発酵を起こし、熟成期間を１～３日程度に短縮しています。原料にアルコールの記載がなく、「静置発酵」「壺造り」とあるものがおすすめです。
純米酢、玄米酢、リンゴ酢、バルサミコ酢（ブドウ酢）など、酢にはいろいろな原料のものがあり、味わいの違いも楽しめます。素材の味が大きく影響するので、できる限り有機栽培の原料で作られたものを選びましょう。

和食の味付けの代表格、醤油。醤油を変えると、料理の味わいもぐんと良くなります。
本来の醤油は、昔から受け継がれる醤油蔵で職人の手によって作られます。長年にわたり、蔵の土壁や木桶に住んでいる麹菌たちが醤油の味わいを作っているといっても過言ではありません。地域風土や木桶、さらには作り手によって味わいに違いが生まれるのが、本来の醤油なのです。
全国区の大手メーカーの醤油は手軽に手に入りますが、ぜひ地元メーカーの醤油の味にも触れてみてください。

醤油を原料から選ぶ
蒸した大豆と炒った小麦からできた麹に塩水を加えてもろみを作り、桶の中で１年以上発酵させ搾ったものが醤油になります。
原料の大豆には、「脱脂加工大豆」と「丸大豆」があります。脱脂加工大豆は、大豆から脂肪分を搾った残りを醤油用に加工したもの。短期間で効率よく旨味の強い醤油ができるため、現在流通する製品の８割に使われています。そこで心配なのが、大豆の生産者が追えないこと。油を採るための大量の輸入大豆をまとめて搾り、その残りが原料になるため、遺伝子組み換えやポストハーベストなどの農薬にも不安が残ります。
一方、丸大豆（そのままの大豆）は顔の見える生産者から直接仕入れられます。製造には長い時間と手間、コストがかかりますが、油脂による深みやコクが加わりマイルドな味わいの醤油に仕上がります。またこだわりを持った作り手が多いようです。
醤油の種類には、「濃口」「淡口」「たまり」「再仕込み」「白」の５つがあります。国内消費量の８４％を占めるのが、大豆とほぼ同量の小麦を混ぜて作られる濃口醤油。次いで、関西から広がった色が薄く塩分が高めの淡口醤油です。
製造効率だけを重視し、カラメル色素で茶色く色づけしたり、大豆のたんぱく質を塩酸で分解したアミノ酸液（たんぱく加水分解物）や甘味料を加えて味を調整したりした製品もあるので、裏面の表示を確認して選びましょう。
時間をかけて丁寧に作られた醤油は、香りや旨みが違います。昔ながらの醤油蔵はどんどん姿を消し、今ではとても貴重な存在。日本の伝統を守るためにも、丁寧に作られた本物の醤油を生活に取り入れていきたいですね。

 

味噌は日本の四季から生まれた伝統食品。最近では、和の“スーパーフード”とも言われる栄養満点の発酵食品です。
大豆を蒸して潰し、麹菌と混ぜて発酵・熟成させて作られます。天然醸造では、１０カ月～１年間木桶でゆっくりと熟成しますが、現在大量生産されるほとんどの製品は、加温するなど温度調整し、熟成期間を早めて作られています。原料は、ほとんどが輸入大豆。国内産の丸大豆は非常に希少ですが、輸入大豆は遺伝子組換えのものが多いので国産にこだわって選ぶか、有機を目印に選ぶと安心です。

地域ごとの味の違いを楽しむ
日本で全国的に最も食べられているのは、米味噌。大豆に米麹を加えて作られます。九州や四国では、大豆に麦麹を加えて作った麦味噌が、中部地方では大豆のみで作った豆味噌がよく食べられています。
味噌は醤油同様、地域の風土や気候、また原料の配合や製法などで味わいが大きく異なります。
「仙台味噌」や「信州味噌」など、地域の名前がついているものが多いのも、味噌の特徴です。
かつては、各家庭で“手前味噌”が作られていました。今ではその習慣がなくなり、徐々にその味わいも多様性を失いつつあります。作る人の手によって味わいが変わると言われる味噌、実は意外と簡単に自宅でも作ることができます。お子様の食育にもおすすめです。